LA FIEBRE DE LA GASTRONOMÍA NIPONA INVADE MADRID
Espiritualidad, delicadeza, elegancia… la cultura japonesa y más su gastronomía, nos ha invadido cuerpo, alma y sobre todo el paladar. El número de amantes de la gastronomía japonesa en España, y en concreto, en Madrid, no para de crecer en los últimos años, y con ello también el nacimiento de nuevos restaurantes. Es por ello, que Madrid se ha convertido en una de las capitales más interesantes en lo que a oferta gastronómica nipona se refiere. En pocos sitios fuera de Japón vas a tener más y mejores opciones que aquí. Para que recorras diferentes barrios de Madrid, y, además, degustes la comida que ofertan estos restaurantes tan dispares entre ellos, pero siempre basándose en un producto de calidad, unas materias primas excelentes, una precisa y delicada técnica a la hora de tratarlas, la elegancia de las presentaciones y, sobre todo, por su sabor; esta es nuestra selección de 4 restaurantes japoneses de Madrid.
YUGO THE BUNKER
Calle San Blas, 4 – Barrio de las Letras
«Volverán las oscuras golondrinas, en tu balcón tus nidos a colgar». Se trata de una de las más famosas rimas de Bécquer y de la lírica castellana. ¿Paseamos las Letras con sabor japonés? Muchas veces la comida nos recuerda a nuestra casa, a nuestras raíces, pero otras, supone el comienzo de un viaje iniciático que te lleva a salir de tu entorno natural, es decir, de los platos tradicionales de nuestra gastronomía para explorar sabores, olores y texturas diferentes y adentrarnos en otras culturas gastronómicas para devorarlas.
Sucede esto cuando descubres el recorrido del universo único que es Yugo The Bunker, el japonés con estrella Michelin de Madrid. ¿Conoces las tradicionales tabernas japonesas (Izakayas)? Aquí descubrirás la esencia de estas casas, el punto de encuentro habitual en el día a día de cualquier nipón. Sorprende por su cuidada decoración, con dos ambientes bien diferenciados, una barra de sushi, profusión de maderas, máscaras, banderas… y una cocina mimada hasta el más ínfimo detalle, pues Julián Mármol ha sabido fusionar las cocinas japonesa y mediterránea respetando la sutileza oriental. Todo es un todo. El producto, el local, el ambiente… y es que Yugo es mucho, mucho más. Y es que en el sótano esconden «The Bunker», un espacio de uso exclusivo para socios, ideado como un búnker japonés de la II Guerra Mundial, que Yugo The Bunker también se utiliza para clientes con reserva cuando la sala principal está llena, y además existe la opción de alquilar este espacio para celebrar eventos privados.
Yugo The Bunker acaba de estrenar varios menús degustación: Clásicos del Bunker y Evolution El Menú. Clásicos del Bunker plasma la pura tradición de Yugo mientras que el menú Evolution presenta un repertorio cargado de novedades donde confluyen técnica y emoción. Este sorprendente establecimiento es un espectacular espacio gastronómico donde saborear una sublime cocina de corte nipón. Y es que el repertorio de este increíble chef autodidacta no ha parado de crecer. Apasionado de su profesión. Mármol ha logrado ir superándose a lo largo de los años, demostrando que la estrella Michelin que ostenta es fruto de un trabajo meticuloso y excepcional que bien merece este ansiado reconocimiento.
Destaca el Menú Evolution: una propuesta llena de novedades con una estudiada selección tanto de materias primas como de técnicas, que plasman la evolución de la propuesta gastronómica de Yugo The Bunker desde sus inicios hasta el momento actual. Minimalismo y pureza confluyen en los menús y en cada plato de Yugo, erradicando los ingredientes externos a la hora de potenciar sabores y equilibrar los platos.
RICARDO SANZ WELLINGTON
Calle de Velázquez, 6 Barrio de Salamanca.
Toca ahora recorrer otras de las zonas más activas y sabrosas en restauración, y más de moda en este momento. Es el turno del barrio de Salamanca. Vamos a desvelarte un imprescindible que está dejando huella y por el que te aconsejamos que tienes que pasar, ya que encontrarás en él uno de los mejores restaurantes japoneses de Madrid. Espectaculares Nigiris elaborados con arroz del Delta del Ebro, Usuzukuri de carabinero con salsa de su propio coral, Tataki de atún con vitello tonnato… o grandes iconos de la casa, como los huevos rotos, que versionan el gran clásico popular acompañando a los huevos con dados de papa canaria frita y atún toro en vez del jamón habitual.
Estamos en la elegante casa (dentro del lujoso Hotel Wellington) donde oficia el laureado chef Ricardo Sanz, un hombre convertido en leyenda por ser el primero en transgredir las pautas de nuestra gastronomía al impulsar un concepto culinario que fusionaba la cocina nipona y la mediterránea, dejando la puerta abierta a otras pequeñas influencias (mexicanas, coreanas…) aunque siempre con el mejor producto ibérico como eje vertebrador. Si hay alguien que lleva más de 20 años al pie del cañón de la gastronomía nipona es Ricardo Sanz. El padre de la cocina fusión japo-mediterránea cuenta en su restaurante Ricardo Sanz Wellington con 1 estrella Michelin y 3 soles Repsol.
Además, Esteban Murata, mano derecha de Ricardo desde hace años, está a los mandos en su barra, donde también recomendamos comer. En este restaurante encuentras técnicas de allí, de Japón, sabores de aquí, de la cocina mediterránea, y al revés, en un local donde el minimalismo y la sobriedad (como buen japonés), son los que mandan. Destacamos unos aperitivos espectaculares, como los encurtidos, espinacas con sésamo tostado, ostra en tempura con hoja de ostra, berenjena confitada en miso, y croqueta de atún con mayonesa japonesa y salsa de anguila. Imprescindible probar los Usuzukuris: de Lubina con el torrezno con su piel tostada, de pez limón (hamachi) con mojo verde y soja, de toro con seta de cardo silvestre y soja antigua; y como no, el atún en Sashimi, que es un espectacular lomo de atún rojo, chu-toro y toro. Plato icónico del restaurante de Ricardo Sanz, es su deliciosa y maravillosa interpretación de los huevos rotos con atún macerado, patata canaria y huevo de corral, y el sashimi de carabinero, con una salsa hecha a base de sus cabezas, acompañado de arroz.
Show Must Go On, sí! El show culinario continúa con la variedad de Nigiris: de sardina; de cigala flambeada con mantequilla de foie; de mojito con caviar de cítricos y hierbabuena; de salmón flambeado, con salsa kimuchi y lima; de toro flambeado con azúcar moscovado; de pez mantequilla con trufa; de huevo frito con trufa (homenaje a Abraham García de Viridiana) y “fusilado” en muchas cartas; de hamburguesa; con arroz crujiente y hamburguesa de wagyu; y el nigiri de Wagyu ( de la zona de Miyazaki). ¿Un Postre? Sin duda la exquisita Mousse de Matcha con chocolate blanco. Ah, y no dudéis en dejaros aconsejar por el sumiller a la hora de acompañar con un maridaje (vino, sake, té o cerveza) o probar los delicados Mochis artesanales con los que suelen cerrar la experiencia.
UGO CHANG
Calle de Félix Boix, 6 Chamartín
El que fuera un pequeño pueblo aledaño a Madrid es ahora una de las zonas más pujantes de la capital, haciendo del norte de la ciudad una de las zonas más adineradas de Madrid: hablamos ahora de Chamartín, un distrito de contrastes al norte de la capital de España. Y en Chamartín, es donde es imprescindible descubrir el restaurante Ugo Chang; y donde nos sumergimos y reflexionamos sobre la cocina japonesa y sus lazos con el mundo. Y como leitmotiv, el producto y la temporada. Y es que en Ugo Chang tienen una manera muy personal de ver y entender la cocina, buceando profundo, pero siempre volviendo a la superficie para coger aire. Ugo chang ha sido elegido el mejor restaurante del año de Madrid: cocina japonesa al más puro estilo castizo. La Academia Madrileña de Gastronomía ha destacado a este establecimiento dedicado a la cocina japonesa como el mejor restaurante en 2023, y además cuenta con una estrella Michelin.
Un restaurante contemporáneo con dos barras y una marcada esencia japonesa. Con una cocina a vista de todos, este lugar no deja absolutamente nada al azar ya que cuida cada detalle y se destaca por ser dinámico y siempre actual. El restaurante, que lleva el apodo que desde pequeño tenía su dueño, el chef Hugo Muñoz, Hugochan, otorgado cariñosamente por su abuelo; es hoy emblema de una cocina japonesa que trastea con osadía y perseverancia la miscelánea de otras culturas y pone en relevancia siempre el producto de temporada. ¿Un ejemplo? Los parpadeos fugaces y sabrosos a los clásicos culinarios de Madrid, recreando platos como la gyoza de callos a la madrileña o su versión de los soldaditos de pavía.
Entre las creaciones más celebradas de la carta, se pueden mencionar la ensaladilla rusa deconstruida, el nigiri de huevos rotos con panceta y la tempura de bacalao con dashi de pimiento rojo asado y sal de las algas, en honor a la mítica taberna madrileña de la ‘Casa Labra’. En este espacio bucólicamente minimalista también destacamos el ‘Sunomono’ de mejillón gallego al hierro; la Gyoza de callos a la madrileña con garbanzo frito; las fabas asturianas guisadas a fuego lento con sashimi de erizo encima, y algas gallegas o su visión de la sopa de cebolla, así como la multitudinaria colección de ‘nigiris’, desde el de angulas, a la cococha de merluza en tempura o un homenaje a una receta icónica de Martín Berasategui con el ‘Nigiri’ de foie gras, anguila ahumada, compota de manzana y mirin envejecido. Encontraremos también una gran variedad en bodega que va desde sakes hasta tintos gallegos, blancos canarios y una amplia selección de vinos y champañas.
IZARIYA
Calle de Zurbano, 63 Chamberí
Sorolla y el Museo Geominero. El primero está situado en la casa donde vivió el pintor valenciano y, al margen de la exposición de sus cuadros, una visita a sus instalaciones permite disfrutar de sus valiosas colecciones de esculturas, muebles y cerámicas, así como de su fantástico jardín. Tanto su concepto como su comida son pura delicia. El local es maravillosamente sencillo y sobrio, y cuenta con una pequeña y coqueta barra y luego varias zonas de mesas y unos reservados.
¿A quién va dirigido Izariya? Pues a ese, cada vez más creciente, porcentaje de la población que consideramos la comida como el mayor de los placeres de la vida y que nos gusta probar una cocina japonesa que se aleje de lo típico. Al frente del restaurante está el maestro Masahito Okazoe. El chef nipón cuenta con varios restaurantes en Japón y decidió iniciar una nueva aventura en Madrid. Es por ello, por su carisma y su autenticidad, que conocer a Masahito forma parte también del encanto de Izariya.
En Izariya destacamos platos como Siizakana, Oshinogi, Nikumono o Kuchidori: Este plato consiste en varios mini bocados que sirven a la vez: tempura, croqueta de setas, langostino frito, gunkan de kakuni (cerdo), surinagashi de calabaza (una crema ligera), chips de castañas y shira-ae de kaki (un plato a base de verduras y tofu). También, el delicioso Sakiduke, denominado “el aperitivo del chef”, que es tofu con dashi (caldo de pescado y kuzu). Por supuesto hay que probar algo más típico como es el sashimi (Tsukuri), compuesto por varios cortes de calamar, toro, atún y pescados blancos. Excelentes platos son el Wanmono: que es una sopa clara de vieiras y pescado blanco. Diferente a la típica sopa miso y más rica; el Yakimono: que consiste en un pescado blanco hecho a la parrilla y acompañado de corteza crujiente y erizo. ¿Y de postre? Llega el momento de degustar un bocadito de té verde en helado, flan y dorayaki (mini sándwich tipo Macarons) o alguna fruta de temporada tratada y presentada en diferentes versiones.
